Todo sobre las tartas.

Todo sobre las tartas.

Todo sobre las tartas.

La vasta gama de tartas rellenas cumple una función muy importante en la cocina. Todos, adultos y niños, gustan terminar la comida o merendar con un dulce, ya sea una tarta de fruta de la temporada o un pastel refinado, preparados con maestría por el ama de casa. Por tanto, es importante conocer bien los procedimientos y los trucos que facilitan la preparación de las tartas y garantizan su impecable presentación.

¿Qué ingredientes elegir?

Existen dos reglas fundamentales que deben respetarse para obtener una buena masa: emplear grasas
frescas y de buena calidad y elegir harinas para repostería. Son, en efecto, estos dos ingredientes los que confieren ligereza y homogeneidad a la masa. Para las tartas azucaradas, usar mantequilla o bien margarina (para las saladas también sirve la manteca). En todos los casos, la grasa elegida debe usarse fría en invierno y muy fría en verano para activar que
se derrita demasiado rápido; además, deberá trocearse antes de amalgamarla con los otros ingredientes previstos para el amasado.

¿Por qué hay que amasar rápidamente?

Amasar lo más rápido posible y con la punta de los dedos. Si se trabaja demasiado, la masa tiende a
endurecerse y la tarta resultará más pesada. Una buena alternativa para la elaboración a mano consiste en el uso de un robot de cocina que permite dar más velocidad a la operación. Si está previsto en la receta, es necesario mantener la masa cierto tiempo al fresco antes de utilizarla. Este recurso permite extender la masa más fácilmente y tener menos problemas para forrar el molde.

¿Cómo se extiende la masa?

Enharinar la superficie de trabajo; colocar en el centro la bola de masa y hacerla rodar por la harina. Con el rodillo empezar a aplanar la masa dándole una forma de disco más bien grueso. Continuar extendiéndola de manera regular, pasando el rodillo desde el centro hacia los extremos y evitando volver a pasar donde la masa ya esté extendida, hasta obtener un disco de unos 5 mm y con un diámetro mayor que el de la tartera (calcular también la masa necesaria para forrar las paredes y para que sobresalga del borde  y doblarla). Para pasarla a la tartera, enrollar la masa en el rodillo y desenrollarla en el recipiente que se habrá engrasado. Con algunos tipos de masa sablé no se puede usar este método porque es demasiado frágil. En este caso extenderla directamente en le tartera, aplastándola con la palma de las manos de la manera mas uniforme posible.
Una vez acomodada en la tartera, la masa debe pincharse ligeramente con un tenedor, pero sin agujerearla del todo. De esa manera se evita que la masa se hinche y se deforme durante la cocción.

¿Qué tartera elegir?

Son preferibles las tarteras de metal más bien grueso, revestido con una capa de material antiadherente o bien porcelana o vidrios resistentes al calor (pírex). En el primer caso, dado que la pasta se rompe con cierta facilidad cuando se extrae la tarta del recipiente de cocción, será mejor optar por un modelo desmontable. Si, en cambio, se eligen las de porcelana para el horno o de pírex, el problema no se plantea porque por lo general estas tarteras son bonitas y pueden llevarse a la mesa.

¿Cómo cocer las tartas?

Las recetas a menudo aconsejan cocer primero la base de masa para luego rellenar la tarta. Sugerimos actuar como se indica en la explicación de la fotografía nº 4, o bien cubrir toda la masa con una hoja de papel de aluminio o papel para horno que a su vez se cubrirá con una capa de legumbres secas. Después de 10 min. de cocción en el horno, eliminar esta cobertura de manera que la masa pueda tomar color. El horno siempre debe estar a la temperatura indicada en la receta el menos unos 10 min. antes de poner la tarta. Los tiempos de cocción varían generalmente de 30 a 35 min., pues cambian en función del tipo de masa que debe cocerse.

¿Cómo evitar que el zumo de la fruta del relleno humedezca la base de la tarta?

Para evitar que la masa de ablande al ser impregnada por el zumo de la fruta del relleno, seguir en primer lugar las reglas de cocción indicadas anteriormente. Además hay otros pequeños trucos: si la fruta es poco acuosa basta con espolvorear la base de la masa con 1-2 cucharadas de azúcar antes de rellenarla. Si en cambio la fruta indicada en la receta suelta mucho líquido durante la cocción, disponer sobre la base de masa una delgada capa de sémola que absorberá el zumo sobrante sin influir negativamente en el gusto de la tarta.

 1. Poner los ingredientes en el robot de cocina; trabajar 30 seg. La pasta aparecerá como un conjunto de gruesos grumos: hacer una bola y dejarla reposar en un lugar fresco durante unos 30 min.

 2. Después de enrollar la masa en el rodillo, desenrollarla sobre la tartera y adecuarla a la forma del recipiente haciendo que se adhiera a los bordes y a las paredes. Cortar la masa sobrante.

 3. Para obtener un borde decorativo, imprimir las horquillas de un tenedor o disponer en el borde de la tartera triángulos de masa en relieve o tiras de masas recortadas en ondas.

 4. Antes de poner en el horno una base de masa. pincharla con un tenedor sin agujerearla. Recubrir el borde de la tarta con papel de aluminio que se eliminará tras 10 min. de cocción.

 5. Con una rueda dentada recortar las tiras necesarias para tapar el relleno con la típica "rejilla" de las tartas o crear otros motivos decorativos.

6. Pueden aprovecharse los restos de masa para preparar algunas formas de adorno con las que decorar la superficie de las tartas.